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Storia

Il sifone è uno strumento ormai molto diffuso nelle cucine dei ristoranti, ma anche in quelle casalinghe degli appassionati. Si tratta di un attrezzo che è nato principalmente per la realizzazione di cocktail e per montare la panna, ma che nel tempo ha ampliato il suo utilizzo a preparazioni che vanno dal dolce al salato. Sicuramente uno degli chef che più hanno contribuito al suo successo è stato Ferran Adrià, che nel suo El Bulli si divertiva molto a giocare con le consistenze delle materie prime da portare sul piatto.

Caratteristiche

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Il sifone da cucina ha prezzi molto variabili, a seconda che si voglia scegliere un prodotto professionale o che ci si accontenti di attrezzi più amatoriali. Si consiglia, tuttavia, l’uso di sifoni professionali interamente in metallo, perché questo è uno strumento in pressione da utilizzare con la dovuta attenzione. Il sifone infatti si compone di due parti: il bicchiere e la calotta. Il bicchiere è il contenitore che serve per accogliere la preparazione che diventerà in seguito una spuma. La calotta invece è la parte superiore da cui la spuma deve uscire e che di fatto va a chiudere ermeticamente il bicchiere sottostante. Questo coperchio ospita la valvola di uscita, a cui vanno aggiunti i beccucci di varie forme, la leva per azionare l’erogatore, e il portacartucce. Quest’ultimo serve per avvitare le cartucce caricate di protossido d’azoto, che ha il compito di creare l’effetto spumoso.

FunzionamentoAir 97 Nike Max Numero Causa 5Vendo Bambino num35 bvYIg7yf6

Il funzionamento del sifone è molto semplice: dopo aver riempito il bicchiere fino al segno con la preparazione che ci interessa, è sufficiente chiudere il sifone, caricare la bomboletta ed erogare la spuma, avendo l’accortezza di mantenere sempre il sifone a testa in giù, per evitare inutili perdite di gas. Se si vuole ottenere una preparazione calda il sifone va tenuto a bagnomaria fino al momento dell’utilizzo, viceversa per spume fredde va messo in frigorifero.
È importante che la preparazione che si vuole sifonare sia liscia e assolutamente priva di grumi, e che contenga un emulsionante come la colla di pesce, l’agar agar o la panna. La carica del gas va inoltre aggiunta solo all’ultimo momento.

Consigli

Le preparazioni che si possono realizzare con il sifone vanno dal dolce al salato e passano attraverso i più disparati ingredienti: crema, cioccolato, frutta, ma anche patate, salmone, parmigiano. Libero spazio alla fantasia dunque, ma senza esagerare.

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This post was last modified by Ilaria Biamonti on 12 luglio 2017.

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